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papilles & vins

à la Chabotterie,
rencontre avec Thierry Drapeau

Rendez-vous au Logis de la Chabotterie – belle table vendéenne, hôtel & fenêtre ouverte sur le
terroir local – pour rencontrer Thierry Drapeau, chef de l'établissement. Au programme :
gastronomie, ambition et amour de ces terres de tradition !

Thierry Drapeau, quelle est l'histoire du Logis ?

La Chabotterie est un haut lieu des guerres de Vendée. Au Logis, nous souhaitons partager cette richesse historique ! Dans une atmosphère typique de chaux blanche, ponctuée de poutres apparentes au cachet incomparable, je travaille ma cuisine comme un art contemporain.

Respectueuse des traditions et étonnante, elle puise dans les richesses locales : herbes anciennes, fleurs, fruits et légumes du potager, produits du terroir vendéen comme les escargots, le foie gras, le canard, etc. 85 % de nos produits sont locaux !

« Mes racines sont ici, en Vendée. Mon ambition, y promouvoir une cuisine d'élite... Pari relevé avec beaucoup de fierté : nous avons aujourd'hui atteint les 2 étoiles ! »

Quel est votre parcours ?

J'ai grandi en Sud-Vendée, fait mes classes à Nantes puis mon compagnonnage aux quatre coins de la France. Après ça, j'ai eu envie d'un retour aux sources... J'ai ouvert mon établissement, ici, à la Chabotterie, il y a 10 ans. Mon objectif était de développer une grande cuisine en Vendée, challenge relevé avec l'obtention de nos étoiles et notre classement Relais & Châteaux !

Un exemple de menu à déguster à votre table ?

Côté salé, je vous propose un Parfait d'artichaud servi tiède, un Cep reconstitué au naturel ou encore une Côte de veau fumée au foin. Pour le dessert, le Millefeuille servi tiède à la vanille ! Et pour le vin, mon coup de coeur va à Thierry Michon : un vrai passionné qui souhaite comme moi  «tirer notre Vendée vers le haut» ! Nous avons évolué ensemble et j'aime particulièrement ses vins.

Que peut-on découvrir au domaine ?

Nous avons aménagé des espaces de découvertes gourmandes : boulangerie, boutique de produits du terroir, potagers, etc. De novembre à juin, je propose des cours de cuisine. Par groupe de 6, nous sélectionnons nos ingrédients au jardin, réalisons un repas en binômes puis le dégustons tous ensemble : un instant de partage très sympathique ! Nous lancerons bientôt les ateliers de dégustation de vins.